Blog Archives

Rillettes de porc- Pork rillettes Patê thịt kiểu Pháp

Posted on March 21, 2013
by

Among many dishes that make me miss France are rillettes. Anytime A and I come ‘home’ for Xmas or summer, we will be treated with one or two precious jars of the red Bordeau Chesnel rillettes de porc. Rillettes just go great with freshly baked baguettes. I feel like finishing a jar at one go, which I definitely shouldn’t.

To me, rillettes quite resemble some braised pork dish that we have in Vietnam. The flavor is delicious yet pure.

I looked for recipes online first of course. Almost all recipes require different types of herbs and cuts of meat. However the flavor comes to my mind is much less complicated. I’ve decided to cook it my way with much simple ingredients. The list found on the Bordeau Chesnel website just says:” porc 100% français, sel, poivre, tout simplement”. So that was exactly what I used to recreate the dish.

There’re only two points to bear in mind: first is to “poach the meat in fat very slowly so the fat renders completely“; second is to cook on low heat.

Rillettes du porc

RILLETTES DE PORC

500g shoulder pork (cubed)

350-400g leg meat (cubed)

100-150g lard (fat) (cubed)

1 yellow onion (chopped)

2 cloves of garlic (optional) (minced)

Water or vegetable/ meat stock enough to cover the meat.

Pepper and salt to taste.

Method:

  • In a stock pot, melt the lard on medium low heat until you have at least a table spoon of fat. 
  • Add in onion and garlic, stir until they are soft and have fragrant smell. It probably takes 2-5 minutes.
  • In the same pot, brown the meat on medium high heat. Don’t need stirring but turning the meat to brown all sides.  Seasoning with salt and pepper.
  • Add water or stock as you like, but the water level should only be enough to cover the meat as you will cook until all the moisture is removed and the rillettes deepen in color.
  • Bring this to boil, reduce the heat to low. Cover the lid. Slowly simmer for 2-3 hours (yes 2-3 hours until the meat can fall apart when you stir with a spoon and the broth is clear)
  • At this point you can taste and add more salt and pepper or any other herbs.
  • Transfer the meat into a food processor/ blender to mash the meat and make it easier to spread on bread. 

Make sure the jar you want to store rillettes is hot, spoon in the rillettes to make sure there is no air pockets in the jar. Refrigerate rillettes in an air tight jar.

Store bough rillettes have fat on top to seal air and make them last longer. You can do the same by rendering some lard and pour it over the already set rillettes. Or just don’t bother because my rillettes actually stay alright for a month now without any seals.

Any time I cooked rillettes, I experimented by adding some different herbs and stocks but my bf always prefers the most simple version of salt and pepper only. To us, the rillettes taste extremely authentic 🙂 (as compared to our favorite Bordeau chesnel rillettes)

The homemade product, without a doubt contains much less fat than the store bought version, so it might feel less spreadable but the feeling of making your own rillettes is absolutely rewarding and there’s no guilt in eating a whole jar. They are wonderful to serve with bread.

Enjoy!

Leave a Reply ?

Swiss rolls

Posted on March 7, 2013
by

After baking numerous batches of swiss rolls, I stumbled upon a new recipe by Chef Keiko Ishida and was intrigued. The pandan swiss roll recipe calls for cooking butter and flour to form a dough, a little like making cream puffs (choux)! I tried it out right away since I love pandan leaves and always have them on hands (but in a small jar as pandan paste though).

However, A is not a big fan of pandan, he is a pure chocolate lover and it led me to think of making a combination of the two. I jazzed up some of the most basic swiss roll with a huge bundle of cocoa powder for half the baking pan and the other half is the new pandan swiss roll recipe.

 

It came out as an absolute success! A and I literally can’t have enough of it. I made a batch three times bigger than our normal cake, and we have it at least three times a day for morning tea, for afternoon tea and midnight snack (gosh). The pandan taste is rather mild and elegant is greatly complimented by the dark rich flavor of dark chocolate part and it’s all lightened up by the freshness of blueberries in the whipped cream filling.

I love this so much that I decided to make another combination: chocolate and pink rose color (which initially I wanted to make into a cherry blossom theme, you know with the flowers patterned on the skin) I was thinking of making this for a few days before rolling my sleeves up and making it. I drew out my plan so that I won’t mess it up. Well, but then after baking, this is when reality hit me, the part I wanted to be soft pink turned light orange despite how much I mixed in the food coloring. I piped it out to make a nice flower pattern; after baking, all the piped patterns were gone. I was lazy to peel of the bottom skin so it was on here and there on the roll.

On the bright side, this time I did roll the cake a little tighter leaving it with a better shape.

 

Oh well, we still eat big gulps of it though.

 

[ 1 Reply ]

Bourbon biscuits- Bánh quy Bourbon Anh

Posted on March 5, 2013
by

Bourbon biscuits, according to wikipedia, were first introduced in London in 1910 as thin oblong dark chocolate biscuits sandwiched together by chocolate fondant. I have never been to the UK (at least until now),  might I say I’m lucky that I was introduced me to the delicious gem. I haven’t found a place to buy Bourbon biscuits where I live. Here’s an attempt to make these British bourbon biscuits. I first came across this recipe two years ago and tried making the biscuits with this, but was not happy with the final results. So I changed ingredients as my liking and made my own recipe.

BOURBON BISCUITS

Homemade bourbon biscuits

*Biscuits:

110g AP flour ( approximately 1 cup if you don’t have an electric scale)

60g butter at room temperature ( 1/3 cup)

50g castor sugar

10g brown sugar

pinch of salt

1/8 tsp baking powder

1/8 tsp baking soda

20g unsweetened cocoa powder (I really recommend Van Houten’s or Ghirardelli or even higher quality)

(1 tsp Bird’s custard powder) (optional)

1 tsp vanilla essence

2-3 tbsp cold full cream milk (if the dough is too difficult to work with)

** Filling:

1/4 cup butter at room temperature

Icing sugar to taste (50- 60g icing sugar)

2 tbsp cocoa powder

a few drops of vanilla essence

***Method:

Biscuits:

–       Cream butter and sugar until the mixture becomes light and fluffy

–       Add vanilla essence

–       Sieve all the dry ingredients into the creamed mixture.

–       Mix until incorporated and add cold milk.

–       Roll the dough into a ball, let it rest at least 30 minutes in the fridge.

–       Shape it using an oblong cookie cutter and some toothpicks. My dear sister gave me this fantastic cookie cutter from Larousse for Xmas three years ago, which I haven’t used and wanted to use for this occasion. The cookie cutter is of this gorgeous purple color and how lovely that it says “le petit bourbon beurre maison” (I wish hihi)

–       Preheat the oven at 300F or 160C 10 minutes while you let the shaped cookies in the fridge.

–       Bake them at 300F/160C for about 12 minutes.

–       Lower the heat to 200F/100C, bake for another 5-7 minutes depending on how thick your cookies are. When you shape them, I think it’s better to flatten them out a little bit more so that when they’re baked they won’t be much thicker than the store-bought bourbons. Mine ended up a little thick.

–       Let them cool completely on rack before you sandwich them together. If they touch a little soft when cooled, you can pop them back in the oven for another 5 minutes at 200F/90C to dry them completely. They should be crispy, scrumptious and have a dark rick chocolate flavor but not burnt.

***Cream filling preparation:

Cream the butter and icing sugar until light and creamy, add cocoa powder and vanilla. If you have some whiskey bourbon on hands, add a tsp to give the cookies a little kick.

Hope this will help fill your cravings for bourbons like me!

Vietnamese translation:

Bánh bourbon ra đời từ đầu thế kỷ 20 (1910) tại London, Anh. Từ đó, bánh quy bourbon đã trở thành một trong những món bánh phổ biến tại Anh. Bánh  hình chữ nhật, có hương vị sô cô la đậm đà, với kem fondant sô cô la mát ngọt. Mình không sống tại Anh, nhưng yêu thích món này.

Công thức bánh rất đơn giản nhưng ngon và rất thoả mãn cơn thèm sô cô la:

*Biscuits:

110g  bột đa dụng (khoảng 1 cup bột nếu như bạn không dung cân)

60g bơ nhạt ở nhiệt độ phòng ( 1/3 cup)

50g đường  trắng

10-20g đường hoa mai vàng (nâu)

1 nhúm muối  nhỏ

1/8 tsp baking soda

1/8 tsp baking powder (men nở)

20g bột ca cao loại chất lượng tốt, không  ngọt(mình thích Van Houten của Hà  Lan hoặc Ghirardelli của San Francisco)

(1 tsp bột custard ) (không bắt buộc)

1 tsp vanilla

2-3 tbsp sữa lạnh

** Filling:

1/4 cup  bơ ở nhiệt độ phòng

Đường bột tuỳ khẩu  vị(50- 60g icing sugar)

2 tbsp bột cacao

vài giọt vani

***Cách làm:

Đánh bông bơ và đường tới khi mịn và thành kem màu vàng nhạt.

Trộn vào vani

Rây toàn bộ các nguyên liệu khô vào bát trộn bột ở trên, trộn tới khi đều, cho thêm sữa lạnh nếu khối bột khô.

Lăn khối bột thành hình tròn, cho vào tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi mang ra để tạo hình.

Tạo hình bánh có thể dùng dụng cụ cắt bánh(cookie cutter) và tăm để tạo hình. Cookie cutter này có thể mua tại fnaq hoặc amazon với từ khoá Larousse le petit beurre maison (bánh bơ homemade).

Bật lò 300F/160C 10 phút trước khi nướng bánh. Nướng khoảng 12 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 200F/100C nướng tiếp 5-7 phút tuỳ thuộc vào độ dày của bánh.

Bánh sau khi để nguội hoàn toàn trên giá, giòn và có vị sô cô la đậm đà.

*** Làm nhân kem cũng rất đơn giản như sau:

Đánh bông kem và đường bột, trộn them bột cacao và vani. Nếu ai có sẵn rượu whiskey bourbon có thể cho them một muỗng cà phê để tang them hương vị cho bánh.

Phết kem lên một mặt bánh đã nguội hoàn toàn và ghép  lại.

Chúc mọi người thành công và yêu thích món bánh Anh này.        

 

Comments Off on Bourbon biscuits- Bánh quy Bourbon Anh

Frankenstein Stuffed bell peppers

Posted on March 4, 2013
by

I love stuffed bell peppers but never thought of making ‘cute creepy’ ones. Got my decoration ideas from Okicheron.2 green bell peppers (cut a thin slice at the ends to make them stand better. Mince and use this in the stuffings as well)

50g ground pork

50g ground beef

1/2 yellow onion or 1 shallot

1 clove of garlic (minced)

1 tsp oyster sauce

2 tsp fish sauce

pepper to taste

20g cheese+ 1 clove of garlic (minced)

—

Mince all the ingredients. Combine and stuff in the bell peppers.

Put the bell peppers in a pan, put the tops back on.

Pour in some water, just enough to make them cooked with the steam and not burnt. Cook on low medium just until the stuffings are cooked through. Open the tops, put on some cheese and the other clove of garlic, cook until cheese melted. Decorate with seaweed, mayo and ketchup.

—

 

 

Leave a Reply ?

No knead bread recipes- Công thức bánh mỳ không nhồi bột－免揉面包

Posted on March 4, 2013
by

 

Recipe adapted from no knead bread recipe by Jim Lahey.  Source: http://en.wikipedia.org/wiki/No-knead_bread and http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=0

Preparation time: 3-4 hours
Serve: 2

 

Photo: I did want to have some big holes so I kneaded them here for about 10min.

Method:

1 and 1/2 cup Arthur King bread flour (blue and white packet)
1/3 tsp kosher salt ( I used David’s Kosher salt which looks like this link, it can be found at Safeway)
1/8 tsp active dry yeast ( Fleischmann’s active dry yeast, I bought mine at Safeway but I found out Target also carries it for much less in price)
1/2 cup + 5 tbsp warm filtered water
 1/8 tsp red wine vinegar ( in my case I always use old red wine and the flavor is soooooo goood)
Combine all this ingredient together in a deep bowl until incorporated. Cover it with a plastic wrap or a damp towel.
Leave the bowl at room temperature for 3-4 hours in a warm place.
Take the dough out, shape it as you want. Today I shape it as a boule. After shaping it. Cover it with plastic wrap or damp towel again. Let it rise nearly double in size for about 40 minutes.
Preheat the oven at 540F or 500F at least 30 minutes in advance. When you preheat the oven, please preheat the pan as well. Be careful when you open the lid, I actually burnt myself last time because of that.
Line the pan with a sheet of parchment paper. Transfer the dough into the pan. Spray some water on the sides of the pan. This step is very important because it helps to make nice bread crust and good ovenspring.
Cover the lid back on. Baking time really depends on the size of the bread dough.
But in general, bake the bread 20 minutes at 475F. Open the lid to check if the crust is beautiful golden or not.
If not, remove the lid, bake another 5-10 minutes at 425F.
If yes, turn off the heat. Wait 1 minute and take the bread out.
Let the bread cool on rack. You should hear the crust crackling. and Yum!!!!!!!!! A and I both agree that freshly baked bread with simple unsalted butter is just pure pleasure.
THE ORIGINAL VERSION OF 18-20 HOURS FERMENTATION
The ingredients are exactly the same, but instead of warm water, you have it a little bit less warm; remove the red wine vinegar. 
The fermentation time is 18-20 hours.
All the other steps are the same as above.

－－－－

Mình bắt đầu tập tành làm bánh mỳ từ năm 2009, mê mẩn nhồi bột đến gẫy cả tay, nhiều hôm mệt quá còn nhờ thanh niên hàng xóm nhồi hộ. Hồi ấy,  bánh mới ra lò mùi thơm, nhưng ruột đặc và ăn không ngon được như bánh mua. Đến năm 2010, hồi ở Amsterdam, sắm được cái food processor (máy xay đa năng) nên việc nhồi bột dễ hơn hẳn vì chỉ cần cho vào máy 30giây đến 1 phút là xong, thế nào mà bánh ăn vẫn chưa thích. Vậy là niềm vui làm bánh mỳ tạm gác lại.

Đợt gần đây , nhu cầu ăn bánh mỳ thỉnh thoảng lại lên cao vì mình hay làm rillettes (một loại pate thịt của Pháp), rillettes mà không ăn với bánh mỳ thì chẳng hợp vị chút nào. Tuy nhiên việc phải nhồi bột vẫn ám ảnh mình, cho tới khi gặp được công thức bánh mỳ không nhồi này thì gần như ngày nào cũng làm trong một tuần liên tiếp vì ăn ngon quá.

Công thức no knead bread do Jim Lahey nghĩ ra, chắc hẳn đã có từ lâu nhưng tới năm 2006 mới được phổ biến nhờ một bài báo trên tờ New York Times. Công thức rất đơn giản chỉ gồm bột dai làm bánh mỳ(gluten cao), men khô, nước và muối.  Lahey đưa ra hai công thức về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau về nhiệt độ nước  và thêm dấm rượu vang.

Công thức đầu tiên đòi hỏi 18-20 tiếng ủ bánh. Cách đơn giản nhất là tối hôm trước trộn bột, đậy lại. Sáng dậy tạo hình bánh, chờ bánh nở phồng và sau đó đem nướng. Công thức này tuyệt vời nhưng đòi hỏi phải có kế hoạch trước.

Công thức thứ hai ra đời giải quyết vấn đề ủ bánh lâu đó, thời gian làm bánh tổng cộng của công thức này chỉ 3-4 tiếng. Người ta nói rằng, thời gian ủ bánh càng dài (nhưng có mức độ, vì ủ lâu quá, bánh nướng sẽ có mùi chua) thì hương vị bánh càng ngon, nhưng mình thấy công thức ủ nhanh này hoàn hảo. Vỏ giòn, đẹp, ruột mềm, thơm. Với bánh này, mình toàn thích ăn vã.

Mình giới thiệu lại cả hai công thức bánh mỳ không nhào bột dưới đây để mọi người lựa chọn. Công thức đều do mình đã cắt giảm để phù hợp với gia đình nhỏ (2 người) vì bánh mỳ nhà làm không có phụ gia nên bánh mỳ sẽ cứng nhanh hơn bánh mỳ ngoài hàng. Mình thường làm công thức này và ăn trong ngày.

BÁNH MỲ KHÔNG NHỒI BỘT

1. Công thức bánh ủ 18-20 tiếng

1 + 1/2 cup bột dai làm bánh mỳ

1/8 tsp men khô (1/8 thìa cà phê)

1/4 hoặc 1/3 tsp muối kosher (tuỳ khẩu vị, cá nhân mình thích bánh có hương vị đậm đà) (1/3 thìa cà phê)

1/2 cup+ 5 tbsp  (1/2 cup và 5 thìa canh) nước ấm (nước ấm 30-40 độ, cách thử cho ngón tay vào thấy ấm dễ chịu)

Cách làm:

Trộn tất cả các nguyên liệu ở trên trong bát thành cao, đáy sâu tới khi các nguyên liệu được trộn đều, không còn thấy bột khô. Bước này thường mất chưa tới 1 phút.

Phủ bát trộn bột bằng plastic wrap hoặc khăn ẩm, đặt bát trên trạn bếp hoặc bất cứ nơi nào nhiệt độ bình thường trong nhà 18-20 tiếng.

Sau 18-20 tiếng, đem bột ra, lật, tạo hình, để bột nở gấp đôi.

***Trước khi lấy bột ra thì nên bật lò nóng 540F (250 độ C) ít nhất trước 15-30  phút để lò ổn định nhiệt độ.

Chuẩn bị một nồi nướng to (Dutch oven) hoặc khuôn thiếc to, bất cứ thứ gì cao để phủ kín bánh trong lò khi nướng. Đây là bước cực kỳ quan trọng (ít nhất đối với mình) vì mình thấy bánh nướng bằng phương pháp này, giúp bánh nở tốt hơn, vỏ bánh (crust) rất đẹp.

Nếu dùng nồi nướng như công thức yêu cầu thì đưa nồi vào trong lò ngay khi bật lò trước. Còn nếu dùng khuôn thiếc hoặc các loại khác đậy bánh thì đợi sau.

Bánh sau khi đã tạo hình và nở (khoảng 1 tiếng), cho bánh vào nồi nướng, phun thật nhiều nước lên thành nồi, đậy vung.

Nướng bánh ở 475F(240 độ C) 15-20 phút tuỳ cỡ bánh, bánh mình làm một ổ thì 20 phút. Sau 20 phút, mở vung và chiêm ngưỡng thành quả tuyệt vời, vì lúc này bánh đã nở và vỏ bánh vàng ruộm đẹp như này

Bỏ vung, nướng tiếp 1-2 phút hoặc 5 phút tuỳ khẩu vị. Nhà mình nướng 20 phút đậy vung, 1 phút không đậy vung.

 

2. Công thức ủ ngắn 3-4 tiếng

Cách làm tương tự như trên, chỉ khác một chút về nguyên liệu và thời gian ủ bánh ngắn hơn:

1 + 1/2 cup bột dai làm bánh mỳ

1/8 tsp men khô (1/8 thìa cà phê)

1/4 hoặc 1/3 tsp muối kosher (tuỳ khẩu vị, cá nhân mình thích bánh có hương vị đậm đà) (1/3 thìa cà phê)

1/2 cup+ 5 tbsp  (1/2 cup và 5 thìa canh) nước ấm (nước NÓNG 50-60 độ)

1/8 tsp dấm rượu vang (red wine vinegar, nhà mình không ăn dấm này nên mình dùng rượu vang cũ)

— Chúc mọi người thành công.

Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/No-knead_bread and http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=0

[ 2 Replies ]