Puff Pastry to me is one of the most simple recipes to prepare, isn’t it the reason why it does not require any machine to support your work? I have made sweet pastry for choux a la creme and chouquettes which is also a French sweet topped with pearl sugar, but left out the filling part, eclairs (puff pastry filled with whipping cream or ice cream). For savory pastry I was addicted to baking cheese puffs for quite sometimes. Since you can easily mix herbs and flavors so it took me a while to stop playing with the cheese puffs.
Choux is among the most popular sweet pastries in Vietnam, it must be a heritage from the French colonial time.
I have baked choux a few times and I had the habit of never making one dish twice which means I would definitely try to use different ingredients, different shapes or at least the amount of ingredients.
This batch was made in tiny shapes and was filled with Bavarian cream instead of normal custard filling.
70g all purpose flour (sifted)
2 large eggs
50g butter
125ml full cream milk or water
5-10g sugar
a pinch of salt
1/4 tsp baking powder
1/4 tsp vanilla (optional)
– Sift flour+ baking powder together.
– In a small sauce pan, on medium LOW heat, bring butter and milk (or water), sugar and salt to simmer until they are melted but not boiling.
– Dump the sifted flour to the pan. Use a wooden spoon to stir quickly until it forms a dough that pulls away from the sides.
– Remove from heat.
-Let it rest for 1-2 minutes.
– Use a hand mixer to beat in one egg at a time. Beat until you have a shiny smooth mixture.
– Transfer the dough to a piping bag, pipe to the shape you want.
– Bake at 375F/ 190C 12-15 minutes
300F/ 150C another 8- 12 minutes (depending on the size of the cream puffs)
– Try to avoid opening the oven if you can.
CHOUX FILLINGS there’re two ways, either use custard powder or egg yolks.
This recipe using egg yolks:
400ml milk (about 1 2/3 cup milk)
80g sugar (1/2+ 1tbsp sugar)
4 yolks
30g corn starch (1/4 cup)
1 vanilla bean or 1/2 tsp vanilla extract
—
25g butter
1 tbsp rum (optional)
–
Pour milk into a saucepan.
With a sharp knife slice the vanilla bean in half lengthwise. Using the tip of the knife to scape the vanilla d.
Whisk yolks and sugar till pale in a bowl. Incorporate flour.
Gradually add some hot milk in to the bowl. Add this mixture back to the saucepan. Bring this to boil while whisking vigorously on medium LOW heat.
When reach the desired consistency (check by seeing if the liquid can coat the back of the spoon), remove from heat. Let it rest 1 minute, add in 25g butter and rum to make the cream shiny.
seeds into the saucepan. Use both the bean and the seeds, bring it to a simmer with lid covered
IN VIETNAMESE:
Choux à la crème. Su kem
Phần vỏ bánh:
70 g flour/ bột đa dụng
2 eggs trứng
50g butter bơ nhạt
125ml water nước
5-10g sugar đường
pinch of sugar một nhúm đường
một nhúm hoặc a pinch to 1/4 tsp baking powder
pinch of vanilla extract
pinch of kosher salt
Đun bơ, nước, muối, đường trên meidum high heat tới lúc lăm tăm sôi, hạ nhỏ lửa, đổ toàn bộ bột+ baking powder (đã rây cùng nhau) vào khuấy thật nhanh. Tắt bếp. Nghỉ 1-2 phút cho hỗn hợp bớt nóng. Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh mịn. Đánh rất nhanh, đánh lâu quá hỗn hợp sẽ bị vữa. Mình làm theo thói quen nên không hay để ý bao lâu. Nhưng cứ thấy trứng đã gần trộn vào hỗn hợp hết thì đập tiếp quả tiếp theo vào, một tay đập trứng, một tay dùng máy đánh.
Xong được hỗn hợp bóng mịn rồi thì cho vào túi bắt kem. bắt thành hình cho có hoa văn, hoặc không thì dùng thìa múc kem, múc ra thành hình tròn bất kỳ giống lúc làm cookies.
Phun hỗn hợp lên giấy parchement (non stick) nhớ để khoảng cách tương đối rộng vì bánh sẽ nở to.
Nướng vỏ bánh: 190 độ (12 phút) sau đó hạ lửa xuống còn 150C (nướng tiếp tầm 12-15 phút tuỳ bánh to hay nhỏ.
Nhân su kem:
2 lòng đỏ trứng (yolk)
10g corn starch
400ml+100ml milk
15g Bird custard powder (lọ của Anh Bird là ngon nhất)
—
25g butter
1tbsp rượu rum
Khuấy đều trứng+ đường+ bột, custard powder bằng phới, trộn với 100ml sữa.
Microwave or dun 400ml sữa tới khi ấm, đổ vào hỗn hợp 100ml sữa ở trên. Đun hỗn hợp này trên bếp lửa nhỏ riu riu. khuấy tới khi hỗn hợp sánh, cho thìa vào thấy hỗn hợp dính lại một lớp sau mặt thìa để thử. tắt bếp, cho 25g bơ vào ngoáy để làm nhân bóng đẹp, cho thêm 1tbsp rượu rum+ 1 ít vanilla nữa để tạo mùi thơm, và hương vị quyến rũ. Nhân bánh để nguội rồi cho vào tủ lạnh vài tiếng tới khi mát. Cho vào túi bắt kem.
Vỏ bánh nướng ở trên xong thì để nguội trên rack, đừng đè lên nhau. Vỏ bánh nhẹ, ruột rỗng, khô là đạt tiêu chuẩn.
Vỏ bánh có thể cắt đôi rồi phun nhân kem vào, hoặc dùng lọ đầu nhọn đục lỗ nhỏ và phun kem vào.
